Preelaboraciones básicas de cocina.
Introducción
Lo primero que
tenemos que hacer es detenernos un poco y analizar el significado de la palabra
preelaborar, y de paso mencionar que
dicha palabra no es recogida por la RAE.
Pre: Que indica anterioridad en el
espacio o en el tiempo. Elaborar: Transformar
una cosa u obtener un producto por medio de un trabajo adecuado.
El concepto de preelaboracion en cocina es conocido como el trabajo que se realiza
con anterioridad y que sirve para preparación previa de un trabajo final, o
dicho de una manera más sencilla “preparar una elaboración”.
Tener previamente
patatas peladas, lavadas y cortadas para hacer un puré de patatas sería un buen
ejemplo, eso se denomina preelaboracion.
Preparación de las hortalizas
Como es lógico
las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra, es decir han
estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con
restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante
realizar una correcta limpieza y desinfección.
Con las patatas,
zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y
polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de
pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.
Con las
hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que
separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo
general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para,
finalmente, escurrirlas.
En algunos casos
nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar.
Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a
consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero
simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la
desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante.
Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier
resto de olor a lejía.
Tipos de cortes de las hortalizas
Al igual que nos
sucede con el tecnicismo anterior “preelaboracion”,
nos debemos de detener un poco y realizar una reflexión antes de comenzar a
hablar de técnicas y recetas; ya que debemos conocer cuáles son los cortes básicos
para la cocina profesional, muchas veces encontramos preparaciones donde los
cortes de sus verduras, tubérculos o carnes no gozan de buena uniformidad,
afectando así su presentación y calidad. Cuando en alguna receta se nos dice
"cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o
"concassé", y nos quedamos patidifusos mirando al cielo, no debemos
preocuparnos. Es importante aprender que estos términos culinarios nos hablan
de cómo deben ir cortadas las verduras, carnes, hortalizas o vegetales. Es por
ello que a continuación los definiremos para facilitar su comprensión y
aprendizaje; dada su gran importancia técnica en la cocina profesional.
El corte
en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se
hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para
tortillas, pistos y guarniciones.
El corte
en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos
cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías
verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte
brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado.
Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana
primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para
picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se
usa en sofritos y salteados para rellenos.
Emincer: Técnica por la cual se cortan
alimentos en forma de tajadas finas. Corte utilizado principalmente para
verduras, aunque se usa también en carnes dimensiones: tiras de 1cm x 4cm
Parissien: este corte se logra con un
sacabocados o vaciador. Cuando este corte se hace con papas, toma el nombre de: “pommes rissolete” dimensiones:
aproximadamente 1cm de diámetro origen: Francia
Paja: Después de hacer el corte en láminas,
se corta tan fino como sea posible, aunque si utilizamos una mandolina el corte
sale de una sola vez. Se conoce también como corte “paille” dimensiones: 0.5mm
de espesor x 4cm de largo
Cuartos:
se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos; o siguiendo
como guía las divisiones naturales de las frutas o verduras. los cuartos son
cada una de las partes en que se divide una totalidad. Cuanto más grande sea la
pieza a cortar mayores serán los cascos. origen: Francia dimensiones: en
cuartos
El torneado
es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas
las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la
patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de
punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y
calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear,
risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es
similar, y tampoco es una técnica básica).
Torneado chateau o clásico: corte
destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas. Utilizado en su
mayoría para la presentación de papas dimensiones: forma siete caras a la
hortaliza de 7 u 8 cts. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado
cocotte: es un torneado liso se utilizan en las patatas más pequeñas dimensiones:
5 a 6 mm de espesor, diámetro 2 cm, 20 gramos de peso aprox.
Torneado fondant: se utilizan papas más
grandes, su forma se realiza con una
cara plana y cuatro redondeadas. Dimensiones: 7-8 cts. de largo y 80-90 grs. de
peso, diámetro 6-7 cmt.
Diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a
su vez en cuartos.
Chips: es un corte a base de tajadas
redondas muy finas, se suele utilizar en patatas. Origen: fue creado por George
crum un cocinero de moon lake lodge, en estados unidos (Saratoga) dimensiones:
1 mm grosor
Concasse: es un corte que se emplea
exclusivamente para el tomate pelado sin semillas y se pica finamente puede ser
para guisos, ensaladas, etc. origen: El término
concassé es de origen francés que significa finamente picado dimensiones: en
tiritas de 5 mm x 5mm
Giratorio: corte de verduras alargadas
se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal tras el primer corte se le gira 1/4 la verdura y se hace el siguiente
corte, se originó en la cocina asiática.
Vichy: las verduras en este caso se
cortan en rodajas intentando que todas tengan un tamaño y un grosor similar. Es
perfecto para vegetales con forma de cilindro. Se utilizan principalmente para ensaladas.
Tamaño: rodajas de 2 a 3 cm
Noisette
o avellana: las noisette son esas pequeñas bolitas del tamaño de una
avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada
"sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras nombre de la avellana de origen francés. Dimensiones: bolitas tamaño
de una avellana.
Juliana:
corte en tiras alargadas y muy finas, usadas principalmente en frutas y
verduras. Origen: francés “se conocía como julienne”. Del francés ciseler. El origen del nombre es
incierto algunos lo atribuyen al cocinero jean julien, primero en publicar
técnicas de corte de vegetales. Dimensiones: la juliana estándar mide: 3mm x
3mm x 6cm, juliana fina:1.5 mm x 1.5 mm ancho x 5cm largo
Chifonada o chiffonade: corte fino para
las hojas. en algunos casos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra , se enrolla
y procede con el corte. Origen: la palabra proviene del francés chiffonner que
significa arrugar dimensiones: de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce
'hilos' de verdura denominados chiffonade.
Bastón: se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). primero se
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Dimensiones:
corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
Pluma: este tipo de corte se
caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte
muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible
que en muchas recetas los encontréis que hablen indistintamente de cortar la
cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma.
Parmentier: generalmente se aplica a
papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y
carnes. Origen: debe su nombre al químico y físico francés Antonio augusto
parmentier, uno de los principales responsables de la introducción de la papa a
Europa como producto comestible y alimenticio. Dimensiones: las medidas: 1 cm.
x 1 cm. x 1 cm
Preparación de las carnes.
A diferencia de las hortalizas, las carnes que
recibimos de los distintos distribuidores las adquirimos generalmente despiezadas, picadas o limpias;
y es cada vez más extendido recibirlas ya fileteadas o racionadas listas para
un inmediato consumo.
Conocer los cortes de carne es de
gran valor para todos, es de vital importancia a la hora de comprar para saber
determinar el precio de la misma, y a la hora de cocinar hay que saber lo que
cocinamos su categoría y la procedencia.
Tanto en las carnicerías, como en las grandes superficies encontramos los
cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del
animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características culinarias. En
alguna ocasión nos encontraremos algunos nombres que varían dependiendo de la
región en la que nos encontremos.
Cuando recibimos
canales enteras de cualquier raza hay que seguir estos pasos para obtener una
preparación eficiente del producto:
1)
Recepción
del producto. Se realizará una comprobación de su calidad, control sanitario
y estado de las piezas recepcionadas.
2)
Manipulación
previa. Inmediatamente después de realizar la recepción, las piezas se
colgarán con ganchos en la parte de la cámara destinada a las carnes.
3)
Despiezado.
Las canales se separarán por piezas atendiendo al valor comercial de las mismas
y se conservaran de manera separada por razas (ej.no se puede mezclar el cerco
con el cordero).
4)
Racionado.
Las piezas pasarán a los departamentos, éstos a su vez racionarán las piezas
conforme a la oferta gastronómica del local y cortarán lo necesario para cada
servicio, nunca de más para evitar excesos.
El Despiece del vacuno
Pescuezo: Es
una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio
y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja:
También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras
dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para
guisos.
Pecho:
Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se
utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pez:
Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es
una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana,
que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír,
aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o
elaborar guisos y estofados.
Llana: Este
corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama
tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana
resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo:
Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios
que el morcillo.
Lomo alto:
Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el
corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta
de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la
brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La
parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto
son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas,
su uso culinario es el mismo.
Solomillo:
Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del
lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes
más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los
filetes gruesos del centro el tournedó
y con la cabeza el chateubriand.
También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la
parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.
Costillar: El
costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de
la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
Aleta:
Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una
carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor,
se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La
zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con
bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y
estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albóndigas.
Cadera: La
parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es
un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la
plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la
fibra.
Tapa:
Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines,
ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Babilla:
Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera,
de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de
cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para
guisar.
Tapilla:
Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco
seca, ideal para rebozar.
Contra: Es
una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca
grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo
ideal es utilizarla para guisar y asar.
Culata: La
culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede
dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte
ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Redondo: El
redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios
y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra.
Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne
picada.
Rabo: El
rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y
caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo:
También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece
una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se
elabora el tradicional cocido
madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal
es el conocido ossobuco.
Despiece del cordero
Cuello: El
cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos,
estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y
tierno.
Pecho: El
pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda
conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o
estofado.
Chuletas: En
las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello,
las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más
apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen
costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Costillar: En
la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las
chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La
falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y
con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla:
Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte
que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe
destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las
patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas
y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna,
excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos
guisos con ella.
Pierna: Son
las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy
apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta
guisos.
Chop: se
conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o
a la parrilla.
Noisette: Del
lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes
como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Cabeza: Se
compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si
proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
Asadura:
Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…
Mollejas: Las
mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas,
ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
Hígado: Muy
apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.
Riñones:
También muy apreciados para hacer guisos.
Callos:
Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones
junto a las manitas con el hueso.
Manitas:
Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima).
Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Despiece del
cerdo
Abanico:
viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente
fina, muy infiltrada de grasa. Excelente para barbacoas.
Aguja: es la parte carnosa del
pescuezo. son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno,
por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos.
Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.
Carrilleras: son los músculos de
la masticación y por tanto muy duros. Deben prepararse guisadas.
Castañuelas: son las amígdalas y
son típicas de Andalucía. es conveniente prepararles un adobo, debido a su
fuerte sabor, algo parecido a las criadillas.
Criadillas: son los testículos del
animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren una buena
limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su
asado a la parrilla.
Lomo: es
la parte más comercial y menos interesante, al igual que el jamón y la paleta,
no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un
elevado porcentaje de sangre ibérica. Con hueso se llama chuleta.
Panceta: es la falda que recubre la
costilla por encima, se utiliza principalmente para asarla a la barbacoa en
tiras finas.
Papada: es obvia su situación en
el animal, es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla
con legumbres (lentejas, alubias...). es un auténtico manjar para los amantes
del pringue con el pan.
Presa o bola: se encuentra sobre
la paletilla, de forma ovoide, lo cual permite asados como el rosbif. debe
comerse en su punto, con un ligero color rosado.
Pluma: es la pieza más sabrosa de
todas, aunque no resulta fácil su localización. como tiene mucha grasa veteada,
se puede comprar congelada porque sufre poco. su tamaño es inferior a una
ración. está situada entre las paletillas, bastante superficial. se prepara a
la plancha o a la brasa y poco hecha.
Secreto o cruceta: se encuentra en la
región interna de la escápula y no es de las capas exteriores. es una pieza
fina de aproximadamente un centímetro. Debe cocinarse a la plancha o a la brasa
y lo más rico es apreciar el contraste entre la grasita tostada y la carne
cruda.
Sesos: son poco diferentes a los de
otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el
exceso de sangre. como más ricos están son rebozados, a la romana y con unas
gotas de limón.
Solomillo: es
la parte con más calidad, nada que ver con los del cerdo blanco, siempre que se
haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. es una carne delicada,
perfumada y tierna.
Cabezada sin hueso:
pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de
esta parte tienen bastante grasa, carne muy indicada para rebozar, guisar o
para carne picada.
Rabo: pieza muy sabrosa y
melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor
medida, a la brasa.
Morro y oreja: piezas con abundante
grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada
por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita.
Jamón: parte trasera del cerdo,
sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la
elaboración del jamón curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla,
cadera, tapa, contra, redondo, codillo. Su elaboración, aparte de curada, en
fresco se prepara asada.
Despiece del pollo
Aunque dentro del mundo de la cocina
profesional el pollo tiene escaso valor culinario debido a las tendencias de
consumo vinculadas a otros tipos de carnes o aves, su despiece si nos va a
servir para la conocer en general las partes más comerciales de las aves.
Pechuga de pollo: Se
puede presentar con hueso, sin hueso, con piel y sin piel. Es el corte más
valorado y apreciado nutritivamente.
Alas
de pollo: Las alas de pollo o alitas de pollo constan de tres
secciones o falanges:
La primera falange del ala de pollo que es la
más cercana al cuerpo y parece un muslo pequeño.
La segunda falange del ala de pollo no
contiene mucha carne, pero es generalmente más jugosa que el resto del ala.
La punta del ala de pollo o tercera falange
del ala de pollo no contiene mucha carne y es muchas veces desechada. Se puede
utilizar en el caldo para darle sabor.
Muslos
de pollo: Se componen de dos partes, que son el contramuslo y el
jamoncito. Los contramuslos del pollo están formados por parte superior de la
pata por encima de la articulación de la rodilla que está conectado al cuerpo
del pollo. Los jamoncitos del pollo son parte inferior de la pata
por debajo de la articulación de la rodilla.
Cuartos
delanteros: En general los cuartos delanteros del pollo incluyen un
poco más de una cuarta parte de la carne en el pollo. El corte incluye la mitad
de una pechuga, un ala, y parte de la espalda.
Cuartos
traseros: En general los cuartos traseros del pollo incluyen un
poco menos de una cuarta parte de la carne sobre el pollo. El corte incluye un
muslo, una pata y parte de la espalda.
Menudos
de pollo: Consiste en el cuello, el hígado, el corazón y la
molleja del pollo.
Preparación de los pescados
Para preparar el pescado hay muchas opciones
que vienen determinadas en buena parte por el tipo de cocción a la que se
someta el pescado y el modo en el que se trocee. Las formas en las que se puede
presentar un plato de pescado son diversas, pero conviene saber que este
alimento requiere siempre una preparación previa al cocinado. Esta preparación
consiste en el escamado y eviscerado de las piezas antes de proceder a realizar
ningún tipo de corte.
Para quitar las escamas en primer lugar hay
que cortar las aletas y seguidamente con la ayuda de un escamador, repasar la
pieza desde la cola hasta la cabeza en sentido contrario a la dirección de las
escamas. Finalmente de limpia bajo un chorro de agua para retirar las escamas.
Para realizar la evisceración, se procede a
cortar con unas tijeras a la altura del agujero anal y hacer una incisión hacia
la cabeza.las vísceras se quitan de la cavidad abdominal y se realiza una
posterior limpieza debajo de un chorro de agua.
Cortes de pescados
Filete:
Estrecho
y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte se
coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza hasta
el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve
hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero
con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda
unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.
Rodaja:
Es
el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza,
el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo,
se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a
lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de
distancia entre ellos.
Trancha:
igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo o
los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas
pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.
Suprema: es
el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general,
se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son
piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una
ración.
Lomo: Corte
que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele
presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los
medallones.
Medallón: se
obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para
aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada
una rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.
Paupieta: es
el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco, y
se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres porciones. Éstas se cocinan fritas o con algún tipo de
rebozado como la pasta Orly, o bien se pueden asar en el horno, en papillote o
ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa americana y la
vizcaína son dos posibilidades.
Ventresca: Situada
en la parte inferior de los lomos del pescado. Corte que comprende la parte que
cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las de merluza, bonito y mero.
Cococha: Corte
de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la
mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las más apreciadas
son las de merluza y bacalao.
Cogote: Corte
de pescado que comprende la cabeza con parte del lomo y parte de ijada.
Generalmente se obtiene de la merluza
Cola: Corte
vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa
(o tronco) del pescado
El
marisco
El marisco es, en gastronomía, un animal
marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los
crustáceos tales como los camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.
También los moluscos como mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc. Y otros
animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos cefalópodos
tales como el pulpo o el calamar.
Moluscos bivalvos.
Entre los bivalvos (dos conchas) más
conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas,
etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor
calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en
cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay
viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los
cautivados de forma salvaje.
Cómo
limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y
desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con
la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados
a la sus valvas. Después se terminan de limpiar raspando con esa misma parte
del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un
estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso,
unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la
roca o a la batea.
Las
almejas, berberechos y chirlas: Primero desecharemos los
que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no
están vivos). Suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con
sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra
antes de utilizarlos.
Ostras y almejas finas. Se consumen crudas y vivas. Con las almejas basta con abrirlas
con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y
la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos
de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un
abreostras.
Coquinas: Para limpiar las coquinas,
las ponemos en un bol con agua con, así las coquinas soltarán toda la suciedad
que tengan. Si le añadimos un poco de sal, el efecto todavía será mayor. Después
las tenemos que sacar y lavarlas bien para quitarles los restos de suciedad del
agua y la sal.
Las navajas: En primer
lugar, se tienen que tener al menos 2
horas en un recipiente con agua hasta cubrirlas y sal marina gruesa para que expulsen la arena e impurezas
que este tipo de marisco acumula en su interior. Pasado este tiempo y con un
cuchillo se las abre a lo largo sin llegar a romperlas para poder separarlas a la mitad. Seguidamente se pasan una
a una por el chorro de agua del grifo ayudándose de los
dedos para su mejor limpieza y
colocándolas en un escurridor con
la vulva de la carne hacia abajo para que escurran el exceso de agua.
Las vieiras: Las vieiras hay que
limpiarlas escrupulosamente antes de cocinarlas. Cogemos cada una de ellas y le
deslizamos en su interior a través del hueco de las conchas el filo de un
cuchillo pequeño y afilado, por el lado de la concha plana, cortando la vieira
apurando al máximo para no dejarnos un trozo gordo en la concha. Las abrimos y
con una cuchara las despegamos de la concha cóncava. Ahora con la mano,
retiramos alrededor de la nuez blanca las tripas y partes arenosas que
desecharemos, dejando al aire la nuez blanca y los corales naranjas. Por
último, en la nuez blanca hay una pequeña pestaña o "cayo malayo" que
también hay que eliminar porque es duro y desagradable. Se puede quitar con la
mano, pellizcándolo. Lavamos las vieiras en agua y las secamos, teniéndolas
listas para cocinarse.
Zamburiñas: de manera algo similar a
las vieiras. Con ayuda de una puntilla, o un cuchillo pequeño y de filo sin
dentar, las abriremos introduciéndolo entre ambas conchas y con la punta
retiraremos los hilos negros/marrones que tienen y limpiaremos la concha por
dentro, de forma que sólo nos quedemos con el bichillo y el coral.
Concha fina: Dentro del
grupo de los bivalvos lo más complicado es la limpieza de la concha fina, para
ello tenemos que abrirlas una a una con la ayuda de un cuchillo. Una vez
abiertas quitamos toda la parte marrón del interior, eso que quitamos es el
aparato digestivo de la almeja. Al quitarlo podemos observar que tiene unas piedrecitas
transparentes que son muy desagradables al comerlas. También debemos quitar la
parte superior de las conchas ya que por su tamaño es aconsejable cocinarlas en
una sola concha.
Dentro de esta clasificación de moluscos
bivalvos vamos a incluir también los moluscos
gasterópodos, ya que a la hora de su limpieza nos vamos a encontrar muchas
similitudes.
Bígaros:
Para
realizar una correcta limpieza de este apreciado molusco, primero hay que
pasarlos por debajo de un abundante chorro de agua. Seguidamente se dejan en un
recipiente cubiertos por agua y abundante sal, alrededor de 15 minutos y por último
se vuelven a pasar por el chorro de agua.
*con
las cañaillas y las caracolas se realiza de la misma manera, pero con un lavado
mas enérgico.
Moluscos
cefalópodos
Los cefalópodos el pie característico de los
moluscos aparece junto a la cabeza, diversificado en varios tentáculos. Son uno
de los mariscos más apreciados. Se comen solos (calamares a la romana, sepia a
la plancha, choco, pulpo a la gallega, etc.) o como ingredientes de otros
platos (paella de marisco, fideuá, etc.)
Limpieza
del pulpo: Considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a
limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo
limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber
alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien
por dentro eliminando lo que allí se encuentre. Para la cocción del pulpo sin
que este pueda resultar duro usaremos alguna de estas artimañas. 1º- congelar el pulpo previo a la cocción. 2º- Cuando
el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante
unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios
de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será
más tierno.
Limpieza
del calamar: Para limpiar los calamares primero separamos
la boca del cuerpo del calamar. Después quitaremos la piel
del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos
resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo.
Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y
tiramos de ellas. Después quitamos la boca del calamar y la
zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie
de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la
bolsa de tinta y los brazos y tentáculos.
Limpieza
de la sepia (jibia). Al igual que los calamares su limpieza es
similar, aunque cabe destacar que la piel de la sepia es algo más dura y eso
dificulta el trabajo. A diferencia de los calamares, de la sepia se le retira una
estructura calcárea interna (hueso de sepia) en la espalda, que es un vestigio
de un esqueleto externo. Este hueso es oval y esponjoso, usado para alimentar y
afilar el pico de las aves. En el interior retiraremos el estomago y la bolsa
de tinta que de la sepia es menos aprovechada que la del calamar. Por último
retiraremos los ojos y la boca que se encuentran en la zona tentacular.
Existen otros nombres de cefalópodos como chopitos, puntillas, pulpitos,
choquitos o almendritas que realmente son las crías de los cefalópodos y que
debido a su tamaño por lo general se comen enteras sin necesidad de una
preelaboracion minuciosa.
Los crustáceos.
Los crustáceos son un extenso subfilo de
artrópodos, con más de 70.000 especies. Incluyen varios grupos de animales como
las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes.
Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades,
tanto en el medio marino salobre, como en el agua dulce.
Culinariamente hablando este tipo de materia
requiere de muy poca preelaboracion y en muchas ocasiones ninguna, ya que en
algunos casos va directo desde su captura al cocinado, sin ningún paso previo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario